Máte doma stále ty stejné smaltové hrnce, které používaly naše maminky a babičky? Možná je na čase zkusit něco nového, moderního a neotřelého. Co třeba vaření v cloudu metodou Sous Vide? Pokud si myslíte, že jsem se dočista zbláznil, tak se docela mýlíte. Na to mám času ještě dost. Vaření ve vakuu za nízkých teplot je s námi už hezkou řádku let. Stačí k němu přidat nejmodernější technologie, vše propojit s mobilním telefonem a máme tu zázrak v podobě cloudového vaření. Kdo čte nalačno, doporučuji mu odskočit do lednice pro nějaký drobný zákusek.
Co je Sous Vide vaření?
Je tak nějak mou povinností nejdříve vám dát decentní úvod do vaření metodou Sous Vide. Pokud bych to neudělal, je možné, že část vás nebude vůbec vědět, o čem píši. Kdo ví moc dobře, oč tu běží, může celou tuto kapitolu přeskočit. Sous Vide (čti ,,Sů Víd“) je francouzský termín, jehož překlad do češtiny zní velmi jednoduše. Znamená ,,ve vakuu“.
Jenže to není tak jednoduché a navíc spíše zavádějící. Vakuum totiž vůbec nepotřebujete. Tato technika vaření vznikla ve Francii někdy v polovině šedesátých let a v roce 1974 ji začal hojně využívat šéfkuchař Georges Pralus v restauraci Troisgros.Princip Sous Vide vaření spočívá v tom, že připravované potraviny (maso, zeleninu, ovoce) zabalíte do plastového pytlíku (postačí klasické ZIP sáčky), odstraníte z nich všechen vzduch (buď vakuovou baličkou, nebo ručním vymáčknutím) a vložíte je do vodní lázně zahřívané na přesně kontrolovanou teplotu. Nejdůležitější je však to, že teplota lázně je velmi nízká – obvykle v rozmezí 55-65 stupňů Celsia. Takto naložené se potraviny pomalu vaří několik hodin až několik desítek hodin v závislosti na druhu připravované potraviny.
Nalevo Sous Vide, napravo pokrmy připravené tradičním způsobem.
Metoda Sous Vide má prakticky jen samé výhody. V první řadě je to výsledná chuť takto připravených pokrmů. Vše se vaří ve vlastní šťávě a z pytlíku nemá nic kam utéct. Všechny chutě tedy zůstanou uvnitř připravovaného masa či zeleniny, navíc koření, které do pytlíku přidáte, se krásně vsákne do masa. Dlouhým působením nižších teplot navíc nezničíte žádné vitaminy ani jiné zdravé látky obsažené v pokrmu. Vzhledem k nízké teplotě vodní lázně nelze připravované jídlo převařit, ani jinak zkazit. Nic nepřipálíte, nic nerozvaříte. Když kuřecí prsíčko, které se v Sous Vide dělá obvykle hodinu až hodinu a půl, náhodou zapomenete vyndat a necháte ho tam dvě hodiny, bude výsledek stále dobrý.
Příprava na Sous Vide vaření – vakuování masa. Je však možné vařit i v klasických ZIPLOCK sáčcích bez vakuování.
Z výše uvedeného vyplývá, že metoda vaření Sous Vide je vhodná i pro začátečníky. Stačí si na internetu najít, co se jak dlouho a při jaké teplotě dělá a úspěch je zaručen. Pokud chcete například steak uvařit ,,medium“, nebo ,,medium-rare“, rozdíl bude jen v teplotě lázně – doba přípravy zůstává stejná. Po uvaření masa je potřeba ho ještě hodit na pánev a z obou stran krátce osmažit, aby se zatáhlo a na talíři dobře vypadalo (chcete ten krásný, na povrchu křupavý, karamelizovaný steak a ne bledé maso, které vypadá jako syrové).
Kromě výborných výsledků a jednoduchosti přípravy je v dnešní době navíc Sous Vide vaření velmi dobře dostupné široké veřejnosti. Zdá se totiž, že se roztrhl pytel s množstvím různých ponorných ohřívačů, které nejsou příliš drahé a vložíte je prakticky do jakékoliv nádoby – třeba do toho smaltového hrnce po babičce. Ovládání je možné přes mobilní aplikaci, ve které máte databázi receptů, takže si jen vyberete a váš vařič se o samotný proces vaření postará sám.
Vaření v cloudu?
Tohle je možná slovní spojení, které vás donutilo poklepat si na čelo. Cloudové aplikace jsou již v dnešní době zcela běžné a jejich princip spočívá v tom, že data jsou uložena u poskytovatele aplikací. Příkladem budiž aplikace Google Drive – své dokumenty máte nejen na svém mobilu či počítači, ale především na serverech Googlu, takže o ně nepřijdete, ani když ztratíte telefon, nebo vám vyhoří celý byt.
Konečně vám tedy prozradím, co je myšleno cloudovým vařením. Jednoduše si tu svou flákotu dáte ráno doma do hrnce, připravíte do něj Sous Vide cirkulátor (vařič) a odejdete do práce. Ve svém mobilu máte speciální aplikaci, která dokáže komunikovat s vaším vařičem (ten je přes WiFi připojen do sítě a k internetu). Vše pak můžete ovládat a sledovat vzdáleně. Buď to celé zapnete před svým odchodem a pak sledujete průběh vaření (aktuální teplotu, zbývající čas atd.), nebo můžete v případě kratších časů vzdáleně spustit vaření třeba dvě hodiny před cestou z práce domů.
Sous Vide cirkulátory (vařiče)
Konečně se dostáváme ke konkrétním tipům na přístroje, které vám umožní vše, co jsem popsal v předchozích dvou kapitolách. Jedná se o ponorné cirkulátory Anova Precision Cooker a Chef Steps Joule. Oba jsou za přijatelnou cenu (do 5 tisíc) a oba mají Android aplikaci, pomocí které je můžete ovládat, nebo si vybírat z hromady připravených receptů. Pojďme se na oba podívat detailněji.
Anova Precision Cooker
Sous Vide cirkulátor od americké Anovy je v první řadě za velmi přijatelnou cenu. Levnější bluetooth verze se dá sehnat přímo na webu výrobce za 179 USD, přičemž neplatíte žádné poštovné a zboží je odesláno z Holandska, takže neplatíte ani DPH. Nejde to vůbec přes celníky, balíček přijde rovnou k vám domů. Dražší WiFi verze, kterou lze ovládat vzdáleně přes internet, vyjde na 249 USD, což už je znatelně více a získáte tím jen možnost vzdáleného ovládání.
Aplikace je pro oba přístroje stejná, technické parametry (až na možnosti konektivity) také a ani recepty se neliší. Výhodou vařiče Anova Precision Cooker je výrobcem proklamovaná vysoká přesnost až na jednu desetinu stupně Celsia. Konstantní a přesná teplota je ostatně základem úspěchu Sous Vide vaření. Musí být navíc stejná napříč celým prostorem vodní lázně. Rovnoměrnou distribuci ohřívané vody zajišťuje miniaturní vrtulka umístěná ve spodní části vařiče. Ta zajišťuje neustálou cirkulaci ohřáté vody do celého prostoru varné nádoby. Ostatně proto se ponorným vařičům říká cirkulátory.
Velkou výhodou Anovy je možnost výškového nastavení, takže můžete vařit i v menších hrncích a nádobách. K vaření můžete použít prakticky cokoliv od běžných hrnců, které již máte doma, nebo speciální plastové nádoby (ty jsou průhledné, takže hezky vidíte, jak se pokrm připravuje). S vařičem však žádné nádoby dodávány nejsou, takže si je musíte sehnat samostatně.
Chef Steps Joule
Druhý tyčový cirkulátor se jmenuje Joule a je dílem americké společnosti Chef Steps. Po technické i funkční stránce je velmi podobný Precision Cookeru. Někomu se možná bude více líbit jeho design a také provedení aplikace je lepší. Za to si však lehce připlatíte. Navíc zboží je odesíláno jen z USA, takže počítejte ještě s placením DPH. Kromě již zmíněného má Joule vyšší výkon (1 100 W – Anova Precision Cooker má jen 800 W). To by však nemělo mít na samotné vaření příliš velký vliv – možná se na začátku vodní lázeň rychleji zahřeje na požadovanou teplotu, ale rozdíl bude minimální.
Co však vidím jako významné nedostatky ve srovnání s Precision Cookerem, je absence informačního displeje přímo na vařiči. To v praxi znamená, že je nutné používat výhradně mobilní aplikaci – bez ní není možné přístroj ovládat a tudíž ani nic vařit. Další velkou slabinou je nemožnost výškového nastavení – to je z mého pohledu obzvláště důležité, když chcete vařit v menších nádobách či hrncích. Pokud vám tedy nejde primárně o vzhled a nehledáte vhodný designový doplněk vaší kuchyně, ale spíše praktickou a dobře použitelnou věc, pak doporučuji sáhnout raději po levnějším Precision Cookeru od Anovy.
Přeji vám hodně zdaru v Sous Vide vaření!
